“きもち”をたかめる。
寝ても疲れが取れない人必見! 睡眠の専門家に学ぶ、快眠のコツ
NEW <連載> “きもち”をたかめる。
おいしく“たべる”。<連載>
撮影/菅原景子 取材・文/和栗恵
麺類や鍋物など、さまざまな料理に欠かせない「薬味」。料理の主役ではなく、脇役のイメージが強い薬味ですが、香りや風味を添え、食欲増進や消化促進など体にうれしい効果も与えてくれます。今回はそんな薬味の魅力についてお届け。薬味が持つ効果・効能と共に、夏におすすめの薬味をたっぷり使ったレシピを専門家にお聞きしました。
漢方や医学の伝来とともに日本に広がり、江戸時代頃に一般的な言葉になったとされる「薬味」。味を引き立て、健康増進に“役に立つ”食材であることから、「役味」と書き換えられることもあったといいます。
「日本における薬味は、素材の味を引き立てて食欲をそそる欠かせない存在として、そして健康効果の期待、殺菌など食生活の知恵として発展してきました。薬味に使われる野菜や柑橘の種類は豊富で味も含まれる栄養素もさまざま。多様な薬味を日々のお料理に活用しておいしさと健康に役立てたいですね」そう語るのは、料理家・管理栄養士の成澤文子さん。
さっそく、薬味のもたらす効能・効果について詳しく教えていただきましょう。
農業技術・保存技術が進んだ現代では、ねぎやしょうが、しそなど、多くの薬味野菜が季節を問わず店先に並びます。しかし、旬の味覚は旬に食べることで、味わいや香りがより一層楽しめるもの。四季折々に楽しみたい薬味の種類について教えていただきました。
「春らしさを楽しむことができる薬味には、木の芽(山椒の若芽)や行者にんにく、クレソンなどが挙げられます。
薬膳にも使われる木の芽は、内臓の冷えを解消し体を温める効果があるとされています。洗って細かく刻み、炊き込みごはんや和え物に使いましょう。
早春に採れる山菜のひとつ、行者にんにくは、刻んで醤油に漬け込んで冷奴にのせたり、そばやうどんの薬味に使うのがおすすめ。にんにくに似た香りがするので、刻んで餃子の具に混ぜてもおいしく食べられます。
ピリリとした辛味が特徴のクレソンは、肉料理のアクセントに。サラダに加えて味わいを足すのもおすすめ」
「旬の食材は、味や香りが良く価格が抑えられるのもメリット。これから夏にかけての薬味は料理に清涼感をもたらし、季節感を演出してくれます。
すだちや青ゆずは、焼き物や揚げ物に搾るほか、サラダや和え物などに。皮は香りが高く、ビタミンCが豊富なので、薄切りやすりおろして余すことなく活用を。
しそは、一年中手に入りますが、初夏~秋にかけてが旬。刻んでつくねや餃子、ごはんに混ぜても。
みょうがは、発汗や血液循環を促進する働きもあるので、夏風邪の予防やひきはじめの対策にもおすすめ。トマトやきゅうり、なすなど夏野菜とよく合います」
「冬に旬を迎えるのは、せりやゆずなど。鍋物に使われるせりは、薬味にもおすすめです。柔らかな葉っぱの部分は生でも食べられるので、刻んでお蕎麦やうどんに添えても。葉酸や鉄が含まれているので、貧血予防に役立ちます。
ゆずは皮ごと千切りにして、塩とごま油を加え、白身のお刺身と和えると美味。肉料理の仕上げに搾る、皮を千切りにして吸い物、煮物、浅漬けに加えるなど、さまざまに楽しめます」
「一年中、安定した価格で店先に並ぶのが、上の写真で紹介した4つの薬味野菜。
しょうがやにんにくは刻んでもすりおろしてもおいしい万能薬味になります。刺身や冷奴、鍋に。オリーブ油やごま油と合わせて和え物にもよく合います。
冬が旬の大根は、夏の大根に比べ辛みが穏やかで甘みが増します。大根おろしには消化酵素が豊富に含まれるほか、『イソチオシアネート』という抗酸化物質を含みます。
長ねぎは臭み消しとして有効な薬味。緑色部分はβカロテンが豊富なので、新鮮なうちにみじん切りや斜め薄切りにしていただきましょう」
薬味がおいしくて栄養効果があることは分かるけれど、料理をするたびにいちいち刻むのが面倒くさい…という人は、時間があるときに刻んで混ぜて保存しておくだけの「ミックス薬味」をお試しあれ。お好みの薬味で作ることができますが、今回は夏におすすめの4種を使ったレシピを教えていただきます。
作り置き保存しておけば色々な料理に活用できる便利なミックス薬味。続いては、たんぱく質と一緒に食べられる、お手軽レシピをご紹介します。
「薬味の爽やかな香りが食欲をそそる一皿。鶏肉は水気をふいてから小麦粉を薄くまぶすことで皮がパリッと香ばしく焼き上がります。おかずにもビールのお供にもなるので、お子さんから大人までおいしく食べていただけると思います。お好みで、鶏肉を豚肉や魚に換えてもOK。薬味はこれでもか! と思うほどたっぷりかけて食べるのがおすすめです」
料理に添えるだけで、味が引き立つ上に栄養がプラスでき、料理そのものの見た目も華やかになる、うれしい効果だらけの存在、それが「薬味」です。
「薬味を加えることで味に深みが出るため、塩分を減らしても十分においしく食べることができ、減塩効果を得ることもできます。薬味は健康づくりに役立つ上に、食卓を豊かにしてくれる存在。暑さで食欲が減退してしまいがちな夏は、薬味のパワーで乗り切りましょう。そうめんやおそばに添えるだけではもったいないので、ぜひ、さまざまな料理に加えて楽しんでみてください」
成澤文子
料理家・管理栄養士、日本抗加齢医学会指導士。「笑顔と健康は食卓から」をモットーに、素材のおいしさを活かした、家庭で簡単に作れる体にいいレシピを開発・提案。特定保健指導や健康講座、各種メディア出演など精力的に活躍中。自身の食卓を紹介したインスタグラムも人気。著書に『作りおき&朝10分 糖質オフのラクチン弁当365』(学研プラス)などがある。
URL/https://www.narisawaayako.com
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